Gastronomía

Aceite de oliva: grado de acidez y clasificación

 

Siendo el aceite de oliva una de nuestras mayores joyas gastronómicas, creo que ninguno de nosotros debería dudar en contestar si nos preguntaran por las diferencias entre un aceite de oliva virgen y uno virgen extra. Sin embargo, la realidad es muy distinta. El consumidor de aceite de oliva sabe que hay aceites de oliva mejores y aceites peores y que la coletilla “extra” es sinónimo de “mejor”. Muchos desconocemos el porqué. La respuesta a esta pregunta la tiene el grado de acidez, concepto que suele conducir a error. Tratemos de aclarar dudas:

 

Calidad del aceite

Seguro que si oyes acidez lo asocias a un aceite con un sabor más ácido y menos afrutado. Es un error, debes saber que el grado de acidez no está ligado con su sabor ni con sus características sensoriales. Se trata de una pauta que permite catalogar la calidad del aceite pero, sólo en caso de que el aceite estuviera muy degradado, seríamos capaces de diferenciarlo al consumirlo.

La calidad del aceite empieza en el campo, depende del estado de la aceituna recolectada y de las condiciones de elaboración de la almazara. Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, tras su recolección se lavan y molturan y, ese mismo día, se extrae el aceite a baja temperatura. Un proceso muy cuidado para preservar al máximo lo que se desea convertir en puro zumo de aceitunas.

En estas aceitunas sanas, los ácidos grasos se encuentran unidos a otras moléculas más complejas. Cuando el fruto se altera o pasa mucho tiempo previo a la extracción de su aceite, los ácidos grasos se liberan. Este % de ácidos grasos libres es lo que nos indica el grado de acidez y, por tanto, una acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas, no que el aceite es suave o insípido.

 
 
Aceite de oliva, de oliva virgen, virgen extra, ¿cómo se clasifican?

Aceite de oliva virgen extra: grado de acidez y panel de cata

Tal como hemos aprendido, el grado de acidez nos va a servir para catalogar la calidad de un aceite. Basta una pequeña alteración, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que el aceite no pueda ser virgen extra. Nos debemos quedar con que un aceite de oliva virgen consigue la categoría extra si su grado de acidez es bajo (inferior a 0.8º). El aceite de oliva virgen, también es “zumo de la aceituna”, aunque no llegue a alcanzar la calidad de la categoría extra.

Pero, además, para que un aceite de oliva alcance la categoría extra tiene que pasar por la aprobación de un panel de cata, formado por un grupo de entre 8 y 12 catadores previamente seleccionados y entrenados. Son ellos los que deciden a través del análisis sensorial cuando un aceite, que previamente a superado el requisito químico (grado de acidez inferior a 0.8), puede llevar la etiqueta de “virgen extra”.

Resumimos: para que un aceite de oliva virgen extra se considere como tal debe cumplir dos condiciones: Una de carácter químico, dado por el grado de acidez, y otro de carácter organoléptico, es decir, de sabor y aroma, que se comprueba mediante cata.

Aceite de oliva, sin más etiquetas
El aceite de oliva que compramos en el supermercado es una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Cuando tras la extracción, el aceite presenta un grado de acidez que le impide ser virgen, se somete a un proceso de refinado, así tenemos el aceite de oliva refinado. Pero el tratamiento de refinado hace que el aceite pierda casi todas sus propiedades sensoriales, por lo que se le incorpora una cierta cantidad del virgen, consiguiendo el aporte de aroma y sabor que necesita para su comercialización.

Espero haberos resuelto dudas y que sepamos todos que medidas se siguen para clasificar los aceites que consumimos.