Ciencia de los Alimentos

Aprendiendo los cortes del vacuno

Me parece muy interesante hablaros sobre los diferentes cortes de la carne de vacuno. Tanto en la carnicería como en el lineal del supermercado encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer, ya que nos informan de la calidad de esa carne y de las características a la hora de cocinarla y técnicas culinarias más apropiadas para disfrutar de ella. 
Antes de pasar a detallaros los cortes y las categorías a las que pertenecen, ¿sabéis que entendemos por vacuno? 

Vamos a hacer un breve repaso, ya que bajo este mismo nombre están diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (joven, maduro, viejo), por el género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).
 
Haciendo una clasificación conocida por todos tenemos:
  • Ternera lechal: carne blanca, animal de hasta 4 meses y alimentado siempre de leche.
  • Ternera de pasto: carne blanca que comienza a ser rosada. Hasta 6 meses y animal que ya ha probado el pasto.
  • Añojo: carne que ya es rosada y con sabor más intenso que el de la ternera. Entre 6 meses y 2 años.
  • Cebón: es un macho joven, de entre 2 y 3 años. Carne roja, suele estar castrado para engordar cuanto antes.
  • Toro: macho adulto y no castrado. Carne de sabor fuerte.
  • Vaca: hembra adulta, de 2 a 4 años. Carne dura.
  • Buey: macho adulto y castrado. Carne muy apreciada, de color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa amarillenta.

 

Y, ahora sí, paso a detallaros los cortes de la carne de vacuno. Os los ilustro con esta imagen:



CATEGORÍA EXTRA
Solomillo
Sin duda el solomillo es la pieza más apreciada, considerada la de mayor calidad. Si el corte y el cocinado son adecuados, es una carne que siempre resulta tierna y jugosa. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito. Es importante que la cocción no sea demasiado prolongada
Lomo alto y bajo
Carne jugosa y tierna. Si se despieza con la costilla, se obtienen los suculentos chuletones en el lomo alto y las cintas de chuletas en el bajo. Con el corte deshuesado se tiene el entrecot, con el que se elabora el conocido roast-beef. Es ideal para freír, hacer a la plancha o a la parrilla. El roast-beef ideal se obtiene del lomo bajo.
CATEGORÍA 1ªA
Babilla
Esta carne es más jugosa y tierna cuanto más cercano está el corte a la cadera, ya que la zona próxima a la rodilla tiene más tendones, lo que la hace más dura y apropiada para guisar. Se obtienen buenos filetes y medallones ideales para todo tipo de cocción y preparación (fritura, plancha, asado, empanado, etc.).
Tapa
Es una pieza grande que comprende todos los músculos situados en la cara interna del muslo. Como indica su nombre, tapa todos los cortes de la pierna. De buena presentación y con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Contra
Presenta muy poca grasa, por lo que suele resultar una carne algo seca y dura. Ofrece filetes de buena presencia debido a que es una pieza grande, pero lo adecuado es utilizarla para la preparación de guisos, asados y estofados y destinar los filetes al empanado.
Cadera
La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, apta para todo tipo de preparados y muy valorado para el corte en filetes
Tapilla
Presenta escasas infiltraciones de grasa por lo que puede resultar un poco seca, ideal para rebozar. Es un corte muy bueno para filetes: escalopines, rumpsteak (filete gruesos de 300-500 g) o paupiettes (filetes rellenos).
Redondo
Recibe este nombre por su forma. Es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa. Algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y se usa también para la elaboración de productos con carne picada, por ejemplo, hamburguesas.
CATEGORÍA 1ªB
 
Culata
Carne tendinosa, jugosa y tierna. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Ideal para hacer filetes de buena calidad, estofados, asados y guisos como el fricandó.
Aguja
Pieza tierna y jugosa, adecuada para todo tipo de preparados: asados, estofados, guisos, cocidos, carne picada, etc. Da unos filetes y chuletas de palo de mediana calidad.
Espalda
Carne con bastante grasa, una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. También destaca en guisos, estofados y como carne rellena.
Pez
Carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente. Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos.
CATEGORÍA SEGUNDA
Morcillo
También llamado jarrete o zancarrón, es una carne magra, melosa, con mucho colágeno y  fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Cuando se corta con el hueso se conoce como ossobuco.
Llana
Pieza más pequeña de la canal, carne magra con forma aplastada. Su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo
Carne magra, de textura gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. De excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, guisos y caldos de carne.
Aleta
Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. También se puede emplear en tacos para fondues.
CATEGORÍA TERCERA
Rabo
Carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, ideal para guisos que requieren una cocción larga y mucha agua. Excelente también para la preparación de caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Falda
Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Pecho
Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo. Posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y guisos.
Pescuezo
Carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo. Normalmente se utiliza para obtener carne picada. También sirve para la preparación de caldos o carnes en salsa.
Costillar
Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Con él se elabora el tradicional churrasco a la parrilla, asado o al horno. En Galicia se usa para preparar el o´caldeiro.

Enlace: Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno (INVAC)