Ciencia de los Alimentos

CALIDAD DEL HUEVO: Respondiendo preguntas

La semana que viene, el 14 de octubre, es el Día Mundial del Huevo 2011. Centro mi atención en este gran alimento al que quiero rendir mi particular homenaje, dedicándole las próximas entradas del blog.
 
En “Sepamos más sobre el huevo: UN HUEVO DE BONDADES”, pudisteis  conocer sus beneficios,  valor  e importancia a nivel nutricional. Hoy he querido centrarme en aspectos de calidad y seguridad alimentaria, respondiéndo a algunas de las preguntas que más suelen plantearse los consumidores. Por supuesto, si tenéis alguna duda a la que no encontréis respuesta en este post… ¡publicar un comentario al final de la entrada! Ente todos seguro que logramos aclararla.
  – ¿Qué importancia tiene el color de la cáscara? ¿Influye en la calidad del huevo el hecho de que sea blanco o moreno?

La coloración de la cáscara es un factor genético asociado a la raza de la gallina ponedora. No influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
  – ¿Por qué tengo que conservar los huevos en el frigorífico si cuando los compro en el supermercado están a temperatura ambiente?
Parece contradictorio, ¿verdad? Una vez que compramos los huevos, guardarlos en el frigorífico nos permite prolongar su tiempo de conservación.  Para mantenerlos en buen estado han de almacenarse en un sitio fresco, seco y sin variaciones bruscas de temperatura. Estas condiciones las ofrecen los frigoríficos: temperaturas de alrededor de  3-4 ºC y ambientes no humédos que eviten la multiplicación de gérmenes; y temperatura controlada y constante que no dé lugar a posibles condensaciones de agua en la cáscara.  Fijaros si tienen importancia estas condiciones que incluso los frigoríficos cuentan un departamento diseñado específicamente para ellos.
En el frigorífico los huevos frescos pueden mantenerse en buenas condiciones entre 7 y 10 días. Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque demos ser conscientes de que en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente. 
Entonces… ¿por qué en los establecimientos los huevos no están en las neveras?
Si nos encontramos en verano, los locales de compra suelen tener el aire acondicionado a toda potencia, con lo que el ambiente es fresco, y en las neveras demasiado frío.  Mientras que en invierno, la temperatura ambiente también es moderada, no hace calor. Nuestra cocina, por el contrario, si sufre cambios bruscos de temperatura al cocinar o encender la calefacción.

  – ¿Hay algún truco casero que nos pueda mostrar si el huevo es o no fresco?
Una prueba muy sencilla que desvela su estado de frescura, consiste en depositar el huevo en un vaso de agua. Se debe hundir completamente, ya que si flota es señal de que no es fresco.
La explicación es sencilla, conforme pasan los días, parte del agua que está en el interior del huevo se va evaporando a través de los microporos existentes en la cáscara. Este agua es sustituida por aire que accede al interior del huevo y hace aumentar la cámara de aire, espacio entre la cáscara y la membrana interior. El tamaño de la cámara de aire es una de las formas de medir la frescura. En esta prueba lo comprobamos fácilmente, puesto que a mayor cantidad de aire, más flota en el vaso, indicando que más días han transcurrido desde su puesta.
Otro truco si tenemos el huevo cocido, es observar la posición de la yema. Debe ocupar la parte central si es fresco, cuanto más viejo es el huevo la yema se presenta más ladeada. Finalmente, cuando lo vamos a consumir frito, si al cascarlo en la sartén la clara se dispersa demasiado es un signo bastante claro de que no es fresco.
  – ¿Conviene lavar los huevos antes de guardarlos?
La respuesta es no. La cáscara es la primera barrera de defensa que poseen los huevos. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren al interior. Si los lavamos, eliminamos esta fina película y ,por lo tanto, el huevo pierde parte de la protección. Así que el momento de lavar los huevos es justo antes de utilizarlos, secándolos muy bien antes de cascarlos.
  – Si al cascar un huevo se observa una mancha de sangre, ¿puede consumirse?
La presencia de manchas de sangre dentro del huevo se debe a la rotura de algún pequeño vaso sanguíneo durante la puesta. No significa que el huevo esté malo, al contrario, puesto que las manchas de sangre se diluyen conforme pasan los días, por lo que su presencia en realidad es significativo de frescura. No suponen ningún riesgo para la salud, se puede comer con seguridad. Si te resulta desagradable, retira la mancha con la punta de un cuchillo.
  – Si un huevo cocido presenta una coloración verdosa, ¿puede consumirse?
Un anillo verdoso en la yema de un huevo hervido es el resultado de una cocción muy prolongada. Se debe a reacciones del azufre y del hierro, presentes de forma natural en el alimento. Los huevos revueltos que se cuecen a temperatura muy alta o que se mantienen en una bandeja de vapor por mucho tiempo también pueden desarrollar una apariencia verdosa. Aunque puede desmejorar su presentación culinaria, es completamente inocuo para el consumo, y esto tampoco incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

¡Os dejo con unos enlaces interesantes!
Inprovo – Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos
Huevo.org – Web con información muy completa sobre el huevo
Thinkegg – Blog sobre el huevo