Ciencia de los Alimentos, Nutrición

Consejos para realizar una buena fritura

Las frituras nunca han tenido buena fama, aportan muchas calorías, son difíciles de digerir, hasta en algunos casos se ha dicho que son cancerígenas.

No se trata de desterrar la fritura de nuestras vidas, dentro de una alimentación balanceada el consumo de frituras de manera ocasional no trae ningún daño a la salud.

Esta técnica de cocinado incrementa notablemente el valor calórico de los platos debido a la absorción de la grasa de fritura por parte de los alimentos. Por ello, debemos controlar su uso y preferir otras técnicas como el horno, la plancha, la cocción al vapor o el hervido de los alimentos. Esto no implica que tengamos que tener remordimientos por disfrutar de unas buenas patatas fritas, huevo, pollo, calamares, berenjena, etc.

 

Patatas fritas
 
La valoración nutricional de las frituras depende mucho de la grasa utilizada y de cómo se haya realizado la fritura. Sin abusar de ella, es importante seguir una serie de pautas para freír correctamente y poder disfrutar de un alimento frito mucho más saludable. En resumen, las tres normas más importantes a tener en cuenta a la hora de realizar una buena fritura son: buen aceite, abundante cantidad de aceite y temperatura adecuada.
 
Buen aceite

No sólo es recomendable freír con aceite de oliva porque es el más saludable sino también, porque por sus características químicas, es un aceite mucho más resistente a las frituras que el de otras semillas, como el girasol o el maíz. El aceite de oliva es el aceite más estable, se descompone más lentamente que el resto de aceites y, así mismo, impregna menos de grasa al alimento.

Es importantísimo no mezclar distintos aceites para freír, ya que cada uno tiene distintas cualidades y resiste distintas temperaturas. Igualmente importante es no mezclar aceite nuevo con usado-Filtrar el aceite en caliente, después de cada uso. De esta forma retiramos las partículas que quedan en suspensión y aceleran su degradación.

El agua favorece la descomposición del aceite, por lo que debemos tener en cuenta que los alimentos ricos en agua (fundamentalmente hortalizas) disminuyen su periodo de vida útil para posteriores frituras. Desde luego, si laváis antes los alimentos aseguraros de que estén bien secos antes de freírlos. De igual modo, secad la sartén o utensilios de cocina si los habéis lavado previamente. Y por ello, tampoco es una buena práctica que los alimentos a freír vengan congelados.

 


 

-Es difícil establecer cuantas veces podemos reutilizar el aceite. Si ha estado bien manipulado, podría usarse entre 4 y 5 veces. Si observáis que está muy oscuro, con un color rojizo y es más espeso, retirarlo, puesto que estará degradado. Otros síntomas de degradación son que tarde demasiado en calentarse y/o al freír genere mucha espuma.

-El aceite usado ha de guardarse en recipientes opacos y en un lugar donde no existan cambios bruscos de temperatura.

 
Cantidad de aceite

Freír un alimento requiere utilizar abundante cantidad de aceite. Sumergir los alimentos en el aceite es una de las mejores maneras de freír. A diferencia de lo que la mayoría de nosotros piensa, un alimento sumergido en aceite absorbe mucha menos cantidad del mismo, con lo que el resultado de la fritura será mucho mejor y más saludable. Además, el alimento estará frito de manera uniforme, ya que toda su superficie se someterá a la misma temperatura, sin alterar así sus propiedades.-Un consejo muy extendido es colocar los alimentos, inmediatamente después de fritos, sobre un papel absorbente para que éste chupe el exceso de aceite que contengan.

 
Temperatura del aceite

Calentar el aceite a fuego moderado nunca a fuego vivo y no dejar jamás que humee, es síntoma de que está comenzando a quemarse, proceso que origina la aparición de sustancias tóxicas para la salud.-Para comprobar la temperatura del aceite, un buen truco es echar un trocito de pan. Cuanto más rápidamente se sumerja el pan y más tarde en subir a la superficie, mas frío está el aceite. Si no llega a sumergirse y comienza a dorarse rápidamente, la temperatura del aceite es elevada (aproximadamente 180ºC), temperatura ideal para comenzar la fritura.

Si la temperatura es muy baja, el alimento absorberá gran cantidad de grasa, con el consiguiente incremento de la ingesta calórica y una digestión más pesada. Por el contrario, si la temperatura es muy alta (>200ºC) podemos quemar el alimento y/o degradar el aceite generando sustancias tóxicas.

No se debe freír demasiada cantidad a la vez para que el aceite no se enfríe bruscamente. Entre tanda y tanda, dejar que el aceite recupere la temperatura.
 
Espero que te sirvan estos pequeños consejos y que frías poco pero disfrutes cuando lo hagas 😉