Ciencia de los Alimentos

Conservación de alimentos: congela y descongela en casa sin riesgos

El uso del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria. Ya entonces, el hombre prehistórico almacenaba las presas cazadas en cuevas de hielo y nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para asistir a la conservación de los alimentos a gran escala por congelación, la cual fue posible gracias a la aparición de la refrigeración mecánica

En la actualidad es muy frecuente que congelemos alimentos en casa, tanto aquellos que hemos comprado crudos como platos que previamente hemos cocinado. Esto nos permite tener comida en reserva para semanas o incluso meses.

¿Por qué la congelación permite conservar y mantener seguros los alimentos

La congelación doméstica lleva la temperatura de los alimentos hasta -18º C o inferiores. Este proceso provoca que el agua que contienen los alimentos se convierta en cristales de hielo. El resultado es un descenso significativo de la actividad de agua de dicho alimento, quedando por tanto su contenido en agua no disponible, lo que ralentiza o detiene la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos.

No obstante, hemos de considerar que la congelación no destruye todos los microorganismos presentes en los alimentos. Los productos se mantienen sin alterarse durante meses, al detener su actividad e impedir que se multipliquen, pero la mayoría de ellos siguen viviendo durante la congelación. Esto implica que cuando cesa la congelación, los microorganismos supervivientes recuperan su actividad y comienzan a crecer de nuevo. Así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de esta.

Consejos para congelar alimentos crudos

  • Partir de alimentos en buen estado

Para que una vez descongelado el alimento sea sano, antes de su congelación debe estar en buenas condiciones, puesto que el proceso de congelación no mejora la calidad del mismo sino que la conserva. Por ello, antes de congelar alimentos crudos hemos de  asegurarnos que se encuentran en buen estado y tratarlos con cuidado, evitando dañarlos, haciéndolo con una máxima higiene, limpieza y rapidez.

  • Potencia del congelador

Los congeladores deben estar siempre a -18ºC o menos. Para conseguir una correcta y adecuada congelación, es necesario disponer de un aparato congelador de cuatro estrellas. Son los únicos que tienen suficiente potencia para congelar alimentos y conservarlos a -18º C hasta tres meses. Si dispones de un aparato de menos potencia, puedes conservar los alimentos que se han comprado ya congelados.

  • Protección contra el frío y etiquetado

Es importante proteger los alimentos durante su almacenamiento en congelación, usando bolsas especiales, recipientes de plástico o envolviéndolos en papel film. Cada recipiente o paquete debe ser congelado para consumirlo en una sola vez, no se puede volver a congelar de nuevo, una vez descongelado. Conviene también etiquetarlos indicando el contenido y la fecha de congelación.

  • Verduras y hortalizas

La mayoría de los vegetales exigen una preparación previa. Se trocean, se escaldan y se escurren antes de congelarlos. El escaldado consiste en introducir el vegetal en agua hirviendo durante unos minutos y a continuación pasarlo por agua fría, escurrirlo y esperar a que esté completamente frío para su congelación. Entre los vegetales que mejor admiten la congelación están las espinacas, los guisantes, la coliflor, las zanahorias y las judías verdes. Aquellos que deseamos comer crudos no podemos congelarlos, como en el caso del tomate, el pepino, los pimientos, la lechuga, etc.

  • Frutas

La mayoría de las frutas también requieren una preparación previa. Las frutas rojas (fresas, frambuesas, moras, cerezas, etc.) pueden congelarse enteras y crudas. Primero se ponen en una bandeja de forma individual, procurando que estén bien separadas, luego una vez congeladas, se trasladan a una bolsa o cajita de plástico con cierre hermético. Las restantes frutas (manzanas, peras, melocotones, etc.) se lavan, se pelan, se trocean y se ponen en un recipiente rígido. Posteriormente hay que protegerlas del frío, bien espolvoreándolas con azúcar o bien cubriéndolas con un almíbar frío (mezcla de azúcar, agua y un poco de zumo de limón). Finalmente se cierra herméticamente el recipiente y se lleva a congelación.

  • Carnes

Todo tipo de carne soporta bien la congelación. Eso sí, hemos de ser exigentes respecto a su estado previo, calidad y frescura. Cuando se congelan porciones individuales tales como filetes, chuletillas o escalopes, se recomienda poner una hoja de aluminio o papel film entre ellas para que no se peguen entre sí y se puedan separar con facilidad. Las carnes magras tienen una conservación más prolongada en congelación. Es el caso de las aves, que a -18º C en un congelador de tres estrellas, pueden conservarse perfectamente  durante 3 meses. Las carnes de ternera, cerdo y cordero, y más especialmente la carne picada y los despojos, sufren un deterioro y pérdida de calidad más temprano, por lo que conviene consumirlos con anterioridad.

  • Pescados y mariscos

El pescado hay que limpiarlo sin dejarle restos de tripa ni la cabeza, trocearlo o hacerlo filetes y empaquetarlo bien para que no absorba humedad. Al igual que ocurre con las carnes, el pescado graso (salmón, caballa, atún, chicharro, sardinas, etc.) es más susceptible de a sufrir alteraciones, acortándose los tiempos de conservación. El marisco es preferible congelarlo una vez cocido. Si se congelan frescos hay que quitarles la cabeza. Siempre y esto es muy importante, hay que congelar pescados que no hayan sido congelados anteriormente, para no romper la cadena del frío, ya que esto podría suponer una merma importante de las propiedades del producto.

  • Pan

El pan fresco puede guardarse en el congelador un máximo de tres meses. Además no se debe guardar nunca en el frigorífico, porque esto hace que pierda sus propiedades antes.

  • Huevos

Si se quieren congelar huevos, hay que quitarles la cáscara y batirlos. Si se separan la clara y la yema, en el caso de esta última su congelación es complicada, mientras que las claras congelan sin problemas. Una buena forma de hacerlo es en una cubitera para hielos, usando una clara por cubito. Una vez congeladas, se trasladan los cubitos de clara de huevo a una bolsa para congelar. Esta misma idea de la cubitera es sumamente útil para congelar especias frescas. Troceamos perejil, menta, hierbabuena, cilantro, etc. y lo congelamos en los cubitos de la cubitera. Dispondremos de una pequeña porción de la especia fresca en cualquier momento.

  • Productos líquidos

Al congelar líquidos, hay que separarlos por cantidades que se consuman de una vez y no se debe olvidar dejar un espacio vacío en el envase, para que al congelarse no reviente.

Cómo congelar alimentos cocinados

A la hora de congelar platos preparados es conveniente recordar algunos consejos prácticos:

  • Deja los alimentos algo cortos de cocción para que al calentarlos para su consumo adquieran su “punto”.
  • Sazónalos menos de lo debido ya que al calentarlos de nuevo se concentra la sal ligeramente y toman más sabor.
  • Disminuye la cantidad de grasa, puesto que ésta acorta los tiempos de conservación del plato congelado.
  • Para ligar las salsas conviene usar maicena.
  • Siempre que puedas, utiliza recipientes que puedas usar en el horno o microondas.
  • Recuerda siempre que una vez cocinados los platos y enfriados debes proceder a su inmediata congelación.
  • Consume el plato descongelado con la mayor brevedad posible, siempre dentro de las 24 horas posteriores a su descongelación.

Descongelación de alimentos

En el frigorífico: es sin duda el método más seguro para todos los alimentos. Únicamente exige planificar con anterioridad los alimentos que deseamos consumir y colocarlos en la nevera, con el tiempo suficiente para lograr su descongelación. Es un proceso lento pero la baja temperatura del frigorífico impide el desarrollo de los microorganismos supervivientes y mantiene la calidad higiénica.

En el microondas: Es el método más rápido, pero poco adecuado para piezas gruesas o grandes volúmenes. Los platos preparados y porciones pequeñas se descongelan de forma más uniforme, de lo contrario, los bordes se cuecen mientras el interior permanece congelado.

Cocinando los productos directamente: los vegetales congelados pueden cocerse directamente en agua hirviendo o saltearse en la sartén. La carne y el pescado cortados en rodajas o filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartén. Hay que controlar la intensidad del calentamiento y asegurarse que los alimentos alcanzan la temperatura interna correcta, no quedando hechos por fuera y crudos por dentro.

Queda totalmente desaconsejado…

Descongelar alimentos a temperatura ambiente, dejándolos en la cocina fuera del frigorífico.

Volver a congelar los alimentos que ya hayan sido descongelados.

 

Para saber más: 👉 ¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?