Gastronomía

Dando la vuelta al día con sus Masterclass (II): Abraham García, Clara Pérez Villalón y Margit Sperling

Un placer poder compartir con vosotros momentos especiales. No todos los días se tiene la fortuna de disfrutar de una Masterclass de cocina con el chef Abraham García, alma del restaurante Viridiana (igual os suena más por su programa de Cocina de Caza, en Canal Cocina). Abraham nos acompañó durante el II fin de semana de Masterclass con el I Campeonato de Cocina de Demos la Vuelta al día, del que, como sabéis, fui una de las becadas. Dos días para absorber conocimiento de Abraham García, de Clara Pérez Villalón, ex­-concursante de MasterChef y de Margit Sperling, profesora de inglés y especialista en cocina norteamericana.
Os voy a poner un poco los dientes largos con los platos que preparamos. Aparte de eso, prestad atención a lo más interesante, los trucos y recetas aprendidas que voy a compartir.
Abraham García en Demos la Vuelta al Día
Estos son los tres platos que salieron de la Masterclass con Abraham García. Detrás de cada uno hay toda una historia. Viaje de sabores. Impecables los platos que nos trajo Abraham.

 

  • Tataki de vaca del Esla con salsa de chipotle ahumado, ali-oli de calÇot y papas arrugás de Lanzarote 
  • Mollejitas de cordero lechal sobre risotto de setas de invierno a la manzanilla 
  • Albóndigas de jabalí al mole poblano con gurullos almerienses y tiernos nopalitos 

Algunos de los secretos de Abraham García…

– ¿Vas a servir uno exquisito corte de carne a la plancha?
Déjalo reposar unos minutos previos en aceite de oliva y una pequeña cantidad de salsa de soja.
– ¿Buscas una salsa para sorprender con la carne a la plancha?
Salsa chipotle: Dora 3 dientes de ajo y 1 cebolleta, añade despepitados un pimiento choricero y un chile chipotle. Rehoga un par de minutos y añade un tomate maduro, un cazo de agua y un pelin de azúcar. Tritúralo, cuélalo y listo para disfrutar. El chile chipotle lo puedes encontrar de la marca La Costeña, en tiendas mejicanas y latinas y en los supermercados de El Corte Inglés.
– ¿Los secretos para un buen risotto?
Lo primiero el arroz. Busca las variedades Arborio o Carnaroli. Antes de empezar a agregar el caldo añádele un chorro de un vino o licor, Abraham uso Manzanilla. Si queréis conseguir un buen risotto, precisamente Clara Pérez Villalón nos da muy buenos consejos en su blog. Os recomiendo su artículo: Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento?
– ¿Una salsa de mole poblano para tus albóndigas de carne?
Si las sueles preparar con un sofrito de tomate lo tienes muy fácil. Añade al sofrito un chorrito de vino oloroso Montilla-Moriles, deja reducir y añade un cazo de caldo o agua. Es el momento de incorporar 3 cucharadas de mole poblano en pasta y un dado de chocolate negro amargo. Cuece 10 minutos, tritura y cuela. El mole poblano en pasta también lo puedes conseguir de La Costeña.
– ¿Te encantaría que tus rebozados queden más crujientes y con un irresistible tono dorado?

Si buscas un rebozado más crujiente y un producto con un color más dorado, sustituye la harina de trigo por harina de maíz: en albóndigas, croquetas, empanados, etc.

Con Abraham García. I Campeonato de Cocina Demos la Vuelta al Día

Clara Pérez Villalón en Demos la Vuelta al Día

De nuestra Masterclass con Clara Pérez Villalón salieron estos platos:

  • Versión de Clara de las navajas de StreetXo
  • Pato ahumado en salsa de naranja sanguina y ravioli de huevo 
  • Tiramisú de Pera

Algunos de los secretos de Clara… 

-¿Sabes cuál es el sentido más importante para cocinar?
Es la memoria. Comer delicias fuera de casa, emplear nuestro sentido más importante y ponerlo en práctica en casa, insistir e insistir hasta lograr versionar esos sabores. ¿No os parece fantástico? A Clara le encanta ir a StreetXo y usar su memoria, la receta de las navajas está publicada en su blog: Navajas al estilo StreetXO
– ¿Qué te parece ahumar el magret de pato antes de meterlo en la plancha?
Cubre una cacerola con papel de aluminio y pon a quemar varios ingredientes aromáticos. En la receta de Clara fueron: arroz jazmín, té oolong y té jazmín, 2 ramas de canela, 4 estrellas de anís, la piel de 2 naranjas sanguinas, pimienta negra y azúcar moreno. Una vez que empieza a echar humo, coloca el pato con la parte de la grasa hacia abajo sobre una rejilla en la cacerola. Tapa y deja ahumar 8 minutos. Es el momento de sellarlo en la plancha a fuego vivo, recuerda hacerlo primero por la cara de su grasa. Y antes de cortarlo, una vez hecho al punto con su interior rojizo, déjalo reposar un par de minutos con la piel hacia arriba. Durante este tiempo parte de la grasa filtra hacia la carne y le da más palatabilidad.
– ¿En que piensas si te digo bizcochos borrachos y mascarpone?

¡Tiramisú! Un cambio del café por pera, ¡pruébalo! La receta la podéis encontrar también en su blog: Fruit Attraction 2013 y Tiramisú de pera

Con Clara Pérez Villalón. I Campeonato de Cocina Demos la Vuelta al Día

Margit Sperling en Demos la Vuelta al Día

Acabamos con Margit Sperling, que con su “English in the Kitchen” nos puso las pilas con el inglés. En un mundo tan globalizado como el de hoy, no saber inglés te frena, seguro que todos pensáis lo mismo.

Preparamos con ella un Carrot Cake americana, pastel de zanahoria con cobertura de crema y mantequilla, con la que nos introducirnos en las medidas y conversiones americanas. Realmente interesante el manejo de los conceptos gastronómicos en inglés.
Esta es la Carrot Cake que preparamos. Estaba riquísima pero si os digo la verdad yo me sigo quedando con mi receta de la tarta de zanahoria, me encanta que la cobertura tenga un sabor más intenso a queso y el toque de frescor que se consigue con la ralladura de limón. Así que os recomiendo mi versión: Tarta de zanahoria o carrot cake
Me despido con el vídeo que Demos la Vuelta al Día ha preparado recordando la Masterclass de Abraham. ¡Hasta pronto!