Gastronomía

Dando la Vuelta al Día con sus Masterclass I: Jesús Almagro, José Luque y Jesús Sánchez

La entrada de hoy es una entrada especial, muy especial. Como ya sabéis (nunca me cansaré de anunciarlo) soy una de las becadas del I Campeonato de Cocina Demos la Vuelta al día. Quiero compartir con vosotros un poco de la intensidad gastronómica vivida este 1 y 2 de febrero de 2014, el primer fin de semena con las masterclass de la beca.

Por nuestras clases han pasado tres maestros de los de verdad: Jesús Almagro, José Luque y Jesús Sánchez, para transmitirnos tradición, nuevas técnicas, tratamientos del producto, nuevos productos, proporciones, texturas, sabores, olores y un larguísimo etc. de aprendizaje culinario. Todo ello llegando a nuestro corazón con su cercanía, pasión por los fogones, espíritu de mejora, deseo de compartir… 

¡Un chute de energía maravilloso! 

Jesús Almagro en Demos la Vuelta al día

Comenzamos por Jesús Almagro que nos trajo su cocina tradicional renovada. Jesús es jefe de cocina del restaurante Piñera. Sus palabras: “el comensal tiene que reconocer el producto, hay que querer el producto, tener contacto con él, respetarlo… las nuevas técnicas y conceptos de la cocina moderna hay que aplicarlas sobre la base de un gran producto que hemos mimado mucho”.Me quedo con su bacalao Skrei, con su costra de espinacas y con su rollo de piel de pollo. Boquiabierta me dejó al hacer ese crujiente de piel de pollo con explosión de sabor a alita frita. Excepcional.

Bacalao con ali-oli de azafrán y aceituna negra tres formas
Merluza con costra de espinacas y aire de Jerez
Cilindro de pollo de caserío con foie y membrillo

José Luque en Demos la Vuelta al día 

Seguimos por José Luque, jefe de cocina del restaurante El Jardín del Hotel Intercontinental en Madrid, quien vino a enseñarnos todo lo que sabe de setas, sus “Hadas del Bosque”.   

Con José Luque. I Campeonato de Cocina Demos la Vuelta al Día

Me encantaron sus platos de inspiración asiática: setas que no conocía, nuevos productos que me sorprendieron mucho, un caldo de setas y un corte de vieiras para tomar nota. Y las setas con jamón a partir de ahora van a ir con unos chips de ajo hiper crujientes. 

Seguramente no habréis oído hablar de él, yo tampoco lo conocía y es un cocinero de los de no olvidar . Un amante de la cocina, un transmisor de sabores de los que se quedan en tu memoria. Ante todo un tio cercano, tan cercano que luego se vino de cañas con nosotros al mercado de San Antón.

 

Setas, pil-pil de jamón ibérico y chips de ajo
Soba de setas, tofu, pak choy y pasta chuku soba
Parmentier de setas, royal de Foi-Grass, huevo sin estrellar y trufa Melanosporum

 

Vieiras en caldo corto de setas, perlas del Japón y miro-vegetales

Jesús Sanchez en Demos la Vuelta al día 

Sopa de cebolla versión verano

Y terminamos con Jesús Sánchez, del Cenador de Amós,  un estrella Michelín en Cantabria. 

Un hombre fascinante, con gran pasión por su trabajo, por enseñarlo y compartirlo. Mi cuaderno ha vuelta a casa lleno de apuntes, de técnicas e ideas para poner en el plato: cómo clarificar un caldo, cómo sorprender con simples semillas hidratadas, cómo ejecutar un timbal de huevos con una técnica sencilla e impresionante… 

Con Jesús Sánchez. I Campeonato de Cocina Demos la Vuelta al Día
Su costra de patata ha sido espectacular, la cebolla, la berenjena, las migas, chips de parmesano y pasta filo, crujientes de pan de gambas, polvo de jamón ibérico, bombones de foie, en fin…¡poco más que decir!
Timbal de huevo frito con calamar

 

Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie

 

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