Ciencia de los Alimentos

El ronqueo del atún

Os habrá sonado a chino, ¿verdad? Al proceso de despiece y selección de la carne del atún se le llama ronqueo. Es el pez marino al que más partido se le saca, del atún se puede aprovechar prácticamente todo, por eso es conocido como el “cerdo del mar”

 

 

Parpatana
Parte obtenida de separar la cabeza del cuerpo, rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Se aprovecha para guisos.Galeta
Carne alrededor de la zona auditiva del atún. Es una pieza no noble, se aprovecha para guisos.

Morrillo y mormo

Se localizan en la parte superior de la cabeza, el mormo por debajo del morillo. Al morillo se le llama también cogote. Junto con la ventresca son sin duda las partes más jugosas y ricas en grasa del atún. Debido a la poca cantidad son las partes más escasas y cotizadas.

Solomillo
Se localiza en la parte superior del atún. Es una “tira” de carne de pocos centímetros de grosor y que se encuentra desde la cabeza a la parte media de la pieza. Muy apreciado para paladares que buscan un sabor intermedio, ya que es un parte con un contenido medio en grasa.

Lomo
Trozos anchos de carne limpia. Unos días en sal y, luego, otros secados al aire, dan la cotizada mojama.

Ventresca
Barriga, ijada o vientre del atún. Se localiza en la parte inferior, recubriendo la cavidad que aloja los órganos del atún y que le sirve de protección, de ahí su alto contenido en grasa. Es sin duda la parte más grasienta y jugosa de la pieza, por ello una de las más apreciadas y cotizadas entre los gastrónomos. Dada sus características permite elaborarla de diferentes formas.

Tarantelo
Pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola. Bastante magra, es una carne muy apreciada para ser elaborada sin añadirle otros ingredientes ya que por sí sola es de alta calidad. En horno o a la plancha resulta deliciosa.

Espineta
Pieza que va hacia la cola. Espineta blanca cuando va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal. La espineta negra va de la cabeza a la cola con la aleta dorsal. Se aprovecha para guisos.

Cola
Parte final del atún cercana a la aleta caudal. A la parte alta de la cola se la denomina cola negra y a la alta, cola blanca. Coloquialmente decimos que la cola es el “motor”. Y se puede llegar a la conclusión de que es la parte más seca y con más músculo del atún. La cola blanca es más grasienta que la negra, siendo las dos apropiadas para diferentes guisos (atún con tomate, encebollado, en salsa, etc.).Se utiliza en la restauración para hacer platos como el tartar.

No podemos dejarnos las Huevas, parte interna pero su sabor característico e intenso hace que sean apreciadas por muchos como la parte más exquisita del atún. Existe una diferencia sustancial de la hueva de ejemplares machos y hembras. En los machos, son bolsas de semen, se llaman huevas de leche y se elaboran en conserva. Si el atún es hembra, la hueva se llama de grano y se elabora en conserva o salazón.