Recetas

Ensalada libanesa o Fattoush y su especia, el zumaque

 

Siento auténtica debilidad por las especias, lanzarme a experimentar con ellas es algo casi adictivo para mí. Esta ensalada libanesa o fattoush es fruto de uno de mis últimos impulsos en el afán por descubrir una nueva especia, el zumaque o sumac. No es fácil de conseguir zumaque en España, este hallazgo gastronómico se lo debo a una buena amiga que hizo una parada en la tienda madrileña Sabores de Abril. Si no conocéis esta tienda, os la recomiendo. Sabores de Abril tiene especias y condimentos para hacerte viajar a todos los lugares del mundo. Es un auténtico zoco de aromas y sabores. 

 

Vamos primero con la receta de ensalada libanesa o fattoush, después descubriremos un poco más sobre el zumaque. El fattoush es muy similar al tabulé, se diferencia en el corte más grueso de las verduras, en el uso de la especia zumaque y en la incorporación de pan de pita troceado, así se consigue una ensalada con un aire poco habitual. Si no tenéis zumaque, la ralladura fina de la piel del limón y la sal hacen un sustituto razonable.
 
Ingredientes (4 personas) 
  • 2 tomates maduros hermosos
  • 1 pimiento rojo, variedad dulce
  • 1 pimiento verde dulce italiano, de los alargados
  • 1 cebolleta 
  • 2 pepinos
  • Perejil y hierbabuena fresca al gusto (yo he usado 2-3 ramitas de cada). Esta ensalada pide hierbas frescas, ¡ni se os ocurra ponerlas secas! 
  • 2 panes de pita 
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Zumo de 1 limón 
  • Zumaque, en su defecto la ralladura muy fina del limón
  • Sal al gusto


Modo de preparación

  • Cortamos las verduras groseramente a nuestro gusto (bastones, cubos, láminas…) y picamos las hierbas frescas. Mezclamos estos ingredientes y, si podemos, lo ideal es que dejamos reposar la mezcla 30 min-1 h ya que de esta forma gana mucho en sabor y aromas. 
  • Unos minutos antes de servir la ensalada, cortamos el pan de pita en trozos menudos, no muy pequeños, y lo tostamos en una sartén o bajo el grill en el horno o tostador.
  • Aliñamos los vegetales con el aceite, zumo de limón, zumaque y sal. 
  • Incorporamos el pan de pita en el último momento. 

 

 

Zumaque o sumac, un viaje a las cocinas de Oriente Medio y este del Mediterráneo

Para conocer un poco mejor al zumaque debemos ir al arbusto del que procede, también llamado zumaque (Rhus coriaria), de la familia Anacardiaceae de la que también proviene la pimienta rosa. El zumaque puede alcanzar metro y medio de altura y su cultivo está cada vez más extendido por la zona mediterránea, crece en el sur de Italia, Sicilia y todo el Oriente Medio. Este arbusto da unos frutos tipo bayas, de color rojizo y tamaño de un guisante que se recolectan maduros a finales de verano o principios de otoño. Lo que conseguimos en un mercado de especias son estas bayas secas y molidas para tener un polvo con tonalidades vino-tinto o púrpura. 

 

De sabor ácido muy agradable, con notas afrutadas y astringentes, el uso del zumaque se encuentra muy extendido en la cocina de Oriente Medio, especialmente en la libanesa y siria. En estas regiones es un importante agente de acidificación, sustituto del limón, tamarindo o vinagre para aderezar ensaladas y preparar adobos. Los turcos frotan con zumaque la carne del lahmacun y en Irán lo utilizan para hacer brochetas de carne tipo kebab. El zumaque también forma parte de mezclas de especias como el Za’atar árabe (junto a semillas de sésamo, tomillo y sal) o el Dukkah egipcio (avellanas o garbanzos, sésamo, pimentón, cilantro, comino y sal). 

 
También es interesante conocer que el zumaque, junto a su vertiente culinaria, es utilizado para el curtido del cuero, gracias a su alto contenido en taninos. Suele emplearse molido y le proporciona al cuero un olor agradable a té, mayor resistencia a la luz gracias a su contenido en antioxidantes y un bonito color rojo.
 

Espero que os haya gustado la receta y que os animéis a descubrir el zumaque. En mi próximo impulso lo tengo que probar espolvoreado sobre un sencillo huevo frito (mi amiga dice que el resultado es espectacular) o incorporado al arroz, como si fuera colorante, para aportarle un precioso color rojo y sabor cítrico, ¡perfecto para acompañar un pescado! 

Os lo iré contando. Hasta pronto.