Ensalada libanesa o Fattoush y su especia, el zumaque
Siento auténtica debilidad por las especias, lanzarme a experimentar con ellas es algo casi adictivo para mí. Esta ensalada libanesa o fattoush es fruto de uno de mis últimos impulsos en el afán por descubrir una nueva especia, el zumaque o sumac. No es fácil de conseguir zumaque en España, este hallazgo gastronómico se lo debo a una buena amiga que hizo una parada en la tienda madrileña Sabores de Abril. Si no conocéis esta tienda, os la recomiendo. Sabores de Abril tiene especias y condimentos para hacerte viajar a todos los lugares del mundo. Es un auténtico zoco de aromas y sabores.
- 2 tomates maduros hermosos
- 1 pimiento rojo, variedad dulce
- 1 pimiento verde dulce italiano, de los alargados
- 1 cebolleta
- 2 pepinos
- Perejil y hierbabuena fresca al gusto (yo he usado 2-3 ramitas de cada). Esta ensalada pide hierbas frescas, ¡ni se os ocurra ponerlas secas!
- 2 panes de pita
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Zumo de 1 limón
- Zumaque, en su defecto la ralladura muy fina del limón
- Sal al gusto
- Cortamos las verduras groseramente a nuestro gusto (bastones, cubos, láminas…) y picamos las hierbas frescas. Mezclamos estos ingredientes y, si podemos, lo ideal es que dejamos reposar la mezcla 30 min-1 h ya que de esta forma gana mucho en sabor y aromas.
- Unos minutos antes de servir la ensalada, cortamos el pan de pita en trozos menudos, no muy pequeños, y lo tostamos en una sartén o bajo el grill en el horno o tostador.
- Aliñamos los vegetales con el aceite, zumo de limón, zumaque y sal.
- Incorporamos el pan de pita en el último momento.
Zumaque o sumac, un viaje a las cocinas de Oriente Medio y este del Mediterráneo
De sabor ácido muy agradable, con notas afrutadas y astringentes, el uso del zumaque se encuentra muy extendido en la cocina de Oriente Medio, especialmente en la libanesa y siria. En estas regiones es un importante agente de acidificación, sustituto del limón, tamarindo o vinagre para aderezar ensaladas y preparar adobos. Los turcos frotan con zumaque la carne del lahmacun y en Irán lo utilizan para hacer brochetas de carne tipo kebab. El zumaque también forma parte de mezclas de especias como el Za’atar árabe (junto a semillas de sésamo, tomillo y sal) o el Dukkah egipcio (avellanas o garbanzos, sésamo, pimentón, cilantro, comino y sal).
También es interesante conocer que el zumaque, junto a su vertiente culinaria, es utilizado para el curtido del cuero, gracias a su alto contenido en taninos. Suele emplearse molido y le proporciona al cuero un olor agradable a té, mayor resistencia a la luz gracias a su contenido en antioxidantes y un bonito color rojo.
Os lo iré contando. Hasta pronto.
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