Gastronomía

El Garum: de la conservación del pescado al placer del plato

La conservación de la comida ha sido una cuestión que siempre ha preocupado mucho al hombre, a día de hoy seguimos buscamos fórmulas para almacenarla durante más tiempo. Si nos preocupa hoy que disponemos de las mayores tecnologías, imaginad lo vital que era en la época romana. Allí simplemente querían que los alimentos no se pudrieran rápido para poder llevarlos a otros sitios y hacer negocio, además de para alimentar al ejército acampado lejos de la costa o en territorio hostil.

Uno de los métodos más eficaces de conservación ha sido siempre el uso de la sal. Muchas de las formas de preparación y conservación de los alimentos que eran una prioridad en la época romana han llegado hasta nuestros días, como son la cecina o la mojama de atún. Sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, la salazón fue quedando en un segundo plano.

Sin embargo, en ocasiones las salazones no conseguían conservar los alimentos como los romanos querían. No iban a tirar la comida, por lo que tiraron de ingenio para cocinarlos o aliñarlos de una forma que camuflase lo mejor posible aquella comida que estaba pasada. Nació así el adobado o algunos tipos de marinados, sabores fuertes que disimulaban el del podrido y que además llevaban especias (pimentón, perejil) consiguiendo disminuir el riesgo de indigestión. Echar mano de salsas de todo tipo era su día a día y, entre todas estas salsas, la más famosa era el garum, cuyo consumo estaba casi restringido a las clases altas. El garum se elaboraba de pescados y de vísceras de pescados puestos en salmuera con hierbas aromáticas y que se dejaban fermentar y descomponer en ánforas enterradas. Este condimento permitió crear toda una industria, produciendo varias clases de salsa. Dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de una forma u otra, en función de los condimentos utilizados o del pescado del que dispusiesen. La caballa era considerada el pescado ideal, aunque había de peores calidades, como las que utilizaban los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre. 

Resulta curioso que al garum se le atribuyeran también numerosas virtudes, algunos médicos solían recomendarla y la usaban como remedio antitóxico y curativo sobre quemaduras, eccemas y ulceras y afecciones estomacales. Incluso se hablaba de él como alimento afrodisiaco.

El garum fue desapareciendo tras la caída del imperio romano, conservándose su consumo en sitios muy puntuales hasta casi la Edad Media. Reproducir su fórmula exacta es muy difícil ya que no disponemos de los mismos elementos ni podemos reproducir las condiciones de aquella época. Todos estos sabores tan fuertes que se producen durante la fermentación son proporcionados por el sabor umami. La salsa de soja puede hacernos esa misión, también podemos imitarlo filtrando el líquido de una lata de anchoas en salmuera, o triturando las propias anchoas de la lata con unas cucharadas de aceite de oliva, aceitunas negras, ajo y un poco de miel. Si tenemos a nuestro alcance alguna tienda de productos asiáticos, una buena imitación nos la proporciona la salsa de pescado (Nuoc Mam en Vietnam y Nam Pla en Tailandia), que incluso se conoce como esencia de anchoas ya que es el pescado con el que principalmente se elabora en el Sudéste Asiático. En la cocina thai es un ingrediente básico. 

Os propongo este plato que he compartido en la comunidad de recetas de Demos la Vuelta al día y donde he usado esta salsa de pescado: Merluza con fruta de la pasión

Los que vivimos en Madrid tenemos la suerte de contar con diversas tiendas de productos asiáticos donde pueden encontarse este tipo de productos con relativa facilidad. En el Mercado de las Maravillas hay una tienda de productos coreanos donde puede conseguirse.

Me despido con estas maravillosas palabras del periodista gastronómico Luis Cepeda, a quien tuve la suerte de escuchar el año pasado gracias al campeonato de cocina de Demos la Vuelta al Día

“Alimentarse es una de las primeras necesidades del ser humano y gracias al cocinar hemos sido capaces de uno de los mayores avances en las civilizaciones, aquello que es una necesidad lo hemos convertido en un placer”.

“Cocinar hizo al hombre”