Ciencia de los Alimentos

¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?

No se pueden volver a congelar los alimentos que ya han sido previamente congelados. Estáis cansados de escucharlo, ¿verdad? ¿Lo aplicáis? ¿Creéis que es cierto? ¿Sabéis a qué se debe?

 

¿Por qué la congelación conserva los alimentos?

Lo primero que nos debe quedar claro es que la congelación no mata los microorganismos presentes en los alimentos, simplemente paraliza su crecimiento. En el momento en que la temperatura vuelve a estar por encima de -10ºC el crecimiento de los microorganismos deja de estar frenado. Además, por debajo de -18ºC las reacciones bioquímicas de deterioro (enranciamiento, reacciones enzimáticas que cambian la textura, el color, etc.) son mucho más lentas.

 

¿Qué ocurre en el cambio de estado de sólido a líquido?

Un poquito de química del calor. Si introducimos un alimento en el congelador, su temperatura descenderá rápidamente hasta que comiencen a formarse cristales de hielo. En ese momento, la energía se empleará en el cambio de estado (el agua pasa de estado líquido a estado sólido al formarse el hielo) y la temperatura no descenderá tan rápidamente. Una vez formados los cristales de hielo, la temperatura continuará descendiendo rápidamente hasta que se alcance la temperatura que hay en el interior del congelador. La energía que se emplea en bajar la temperatura se llama calor sensible, mientras que la que se emplea en el cambio de estado, se llama calor latente.

Lo importante por lo que tenemos que pararnos aquí, tanto durante la congelación como durante la descongelación, el alimento permanece un tiempo a temperaturas cercanas a 0ºC (recordad, calor latente). ¡Y a estas temperaturas las reacciones de alteración no se ven frenadas!

 

¿Qué ocurre cuando descongelamos un alimento?

¿Y qué ocurre durante el tiempo en el que alimento permanece a temperaturas cercanas a los 0ºC?

  • Se desarrollan reacciones bioquímicas de deterioro.
  • Aunque lentamente, los microorganismos patógenos y alterantes presentes son capaces de desarrollarse.
  • Se producen cambios físico-químicos en el alimento. La recristalización: los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la deshidratación de algunas zonas del alimento. Esto provoca a su vez una mayor concentración de sales que hacen que esas zonas se descongelen antes. La exhudación: el alimento pierde agua y arrastra con ella multitud de sustancias disueltas. Este efecto es más notable si la congelación no se ha hecho correctamente: si es lenta, se forman grandes cristales de hielo que rompen un mayor número de células y provocan una mayor salida de agua.

Ahora ya podemos contestar a la pregunta que nos había quedado pendiente.

 

¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?

Imaginad que volvemos a introducir en el congelador un trozo de carne descongelado. La temperatura descenderá hasta alcanzar valores cercanos a los de congelación, momento en el que comenzarán a formarse de nuevo cristales de hielo.

  • Las reacciones bioquímicas de alteración continuarán su curso, acumulando sus efectos a los ya producidos anteriormente.
  • El efecto de la congelación volverá a dañar la carne que ya sufrió daños la última vez que se congeló: los cristales de hielo romperán más células, habrá más quemaduras por frío, desnaturalización de proteínas, etc. Todo esto afectará principalmente a la textura, pero también serán muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor.
  • Los microorganismos, que han continuado desarrollándose durante el primer proceso de descongelación (desde los -10 ºC hasta los 0 ºC) y también durante el segundo proceso de congelación (desde los 0 ºC hasta los -10 ºC), no mueren con la congelación, por lo que cuando volvamos a descongelar por segunda vez el alimento para consumirlo (momento en el que seguirán creciendo), su cantidad será muy superior a la que había durante la primera congelación.

Hay que tener en cuenta además que ese alimento se va haciendo cada vez más favorable para el crecimiento de microorganismos ¿Recordáis el proceso de exudado? La ruptura celular debida a los cristales de hielo, lo convierte en un medio rico en agua y nutrientes para el desarrollo de los microorganismos.

 

Resumiendo: recordad que los microorganismos, además de alterar el alimento, pueden causarnos enfermedades. Y recordad que la calidad sensorial del alimento se echa por los suelos.

 
En una antigua entrada ya resolvimos cuestiones sobre la congelación y descongelación, ¡echadle un ojo! 😉Conservación de alimentos: congela y descongela en casa sin riesgos