Ciencia de los Alimentos

¿Por qué nos hace llorar la cebolla? Cortar cebollas sin sufrir

 

¿Quién no ha llorado nunca cortando una cebolla? El otro día preparando la cena me tocó una de esas cebollas endemoniadas, que te condena a llorar lagrimones mientras la troceas. Ni siquiera funcionó la puesta en práctica del truquillo que suelo usar para no llorar. La verdad es que resulta molesto ese picor de ojos y esas lágrimas ilógicas que intentas controlar sin éxito.

Con motivo de este tema, he pensado que puede ser interesante hacer una pequeña recopilación de trucos para pelar cebollas sin llorar. Algunos ya los conocía, otros los he ido aprendiendo buceando estos días por la red. Y, de paso, aprovecho para daros una breve explicación de porqué la cebolla nos hace llorar.

¿Por qué lloramos al cortar cebolla?

Dentro de las células de la cebolla existen unos compuestos que contienen azúfre (en concreto, moléculas de trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido). Cuando la cortamos, las células se rompen, permitiendo a una enzima llamada alinasa entrar en contacto con estos compuestos y desencadenando una reacción química que los transforma en moléculas sulfuradas más volátiles, que son liberadas al aire.

Uno de estos compuestos (syn-propanotrial-S-óxido) actúa como lacrimógeno. A través del aire entra en contacto con la humedad de los ojos, generando moléculas como el ácido sulfhídico, que produce sensación de quemazón.

Las terminaciones nerviosas en los ojos son muy sensibles y detectan esta irritación. Entonces el cerebro reacciona diciéndole a los conductos lacrimales que produzcan más agua, es decir lágrimas, para diluir el ácido y proteger así los ojos.

¿Cómo cortar cebolla sin derramar una lágrima?

Todos los trucos van encaminados a tratar de minimizar la formación de propanotrial y/o a evitar que una vez formado el compuesto alcance los ojos.

Aquí os dejo unos cuantos, acordaros antes de que llegue el ardor de ojos y las lágrimas…

 

Agua: Los compuestos lacrimógenos se solubilizan en el agua antes de entrar en contacto con la humedad de los ojos.

  • Remojar la cebolla en agua antes de comenzar a cortarla, sólo durante unos minutos.
  • Cortarla dentro de un bol con agua, e ir lavándola a medida que se trocea. Poco práctico si tenemos que cortar muy fino la cebolla.
  • Picarla cerca del chorro de agua del grifo (no recomendable por el gasto de agua que implica…). Una alternativa es ir mojando el cuchillo con agua a medida que la vamos cortando.

 

Frío:  Con sólo unos minutos de frío, la acción de las enzimas se hace más lenta y se retarda la volatilidad de los compuestos irritantes, lo que nos da un poco más de tiempo de ventaja para picar la cebolla sin lagrimear.

  • Dejarlas en la nevera o en el congelador un tiempo antes de picarlas.

 

Vinagre o limón:  La acidez dificulta que se lleve a cabo la reacción química que origina el propanotrial.

  • Mojar el filo del cuchillo con el que trabajemos con un poco de vinagre o limón.

 

Ventilación: Aire en movimiento que dificulta al propanotrial llegar a los ojos.

  • Tratar de que haya corrientes de aire en la cocina o colocarse debajo de la campana extractora encendida cuando la estamos cortando.

 

Cuchillo bien afilado: Resulta uno de los mejores trucos y os aseguro que funciona. La razón es que el corte es más rápido y limpio y se libera mucho menos propanotial. Si se usa un cuchillo poco afilado, en vez de cortar se desgarra la cebolla, rompiendo en gran cantidad sus celdillas que contienen agua y el propanotrial que se va formando de forma instantánea. Se generan muchas microgotas que incluso saltan a los ojos.

 

Barreras físicas en los ojos: Para los especialmente sensibles hay diseñadas gafas especiales. Uno de los modelos más conocidos incluso está bautizado como Onion Goggles.