Nutrición

¿Qué es qué? Definiendo mermeladas, confituras, jaleas y marmalades

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Preparando ayer unas tostas de rulo de cabra con mermelada de manzana, pensé que seguramente muchos de vosotros no tenéis clara la diferencia entre mermelada, confitura y jalea.

Solemos usar como sinónimos las palabras mermelada y confitura, es un error frecuente. Si bien comparten sus ingredientes esenciales (fruta y azúcar), la fruta sufre diferentes tratamientos y la proporción de fruta/azúcar ha de ajustarse a unos baremos de calidad para poder comercializarse con un nombre u otro.

Así que son muy similares, pero no son lo mismo. Voy a intentar explicar en qué consiste cada una de estas preparaciones, para que no confundáis los términos y por si puede ayudar a alguien.

Mermeladas y confituras

Las mermeladas se elaboran a base de frutas enteras y/o troceadas a las que se les incorpora azúcar, considerando un contenido mínimo de fruta del 30% respecto al peso de producto acabado. A continuación se somete el conjunto a una cocción prolongada, hasta quedar reducido a puré con algunos trocitos de fruta. Lo habitual es que incorporen más de un 50% de fruta encontrando, por ejemplo, en la etiqueta “elaborado con 50 gramos de fruta por 100 gramos”.

En la confitura, la fruta suele estar menos entera, por lo que no suelen encontrarse trocitos y el contenido mínimo de fruta usada para la fabricación del producto no debe ser inferior al 35% en peso.

Las diferencias esenciales entre ambos productos están en la consistencia y el contenido de azúcar. Dicho a grandes rasgos, las confituras tienen una consistencia más gelatinosa y suelen incorporar más azúcar. Cuando sacamos una mermelada del frasco podemos apreciar que se trata de un producto más semilíquido.

Jaleas y marmalades

Las jaleas no se preparan con frutas enteras o troceadas, como las anteriores preparaciones, sino que se elaboran a partir del zumo de las frutas. El contenido de azúcar estipulado es similar al que se establece para las confituras y su textura es la de una gelatina transparente.

Y no, no me he equivocado, ni quiero poner mermelada, ni he cambiado de idioma… Supongo que el término marmalade sólo lo habréis escuchado en inglés, para referirse a la “mermelada de naranja u otros cítricos” (con otras frutas jam). En España, hace décadas que la normativa alimentaria define este producto como la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azúcares, y de uno o más de los productos siguientes obtenidos a partir de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles.

Yo, la verdad, no conozco ninguna marca española que comercialice marmalade, únicamente he visto marcas inglesas.

Categorías extras y versiones dietéticas

Para acogerse a una categoría extra, el contenido de fruta ha de ser superior (mínimo de un 50% en mermeladas y un 45% en confituras). Además, en ambos productos, no se acepta la utilización de puré de fruta.

Respecto a sus versiones dietéticas, si sois diabéticos o debéis vigilar el contenido calórico de vuestra dieta, leed la lista de ingredientes. Escoged aquellas mermeladas o confituras en las que el azúcar está sustituido por algún edulcorante acalórico, habitualmente aspartamo o sacarina.

Muchas mermeladas dietéticas, en lugar de azúcar común (sacarosa) contienen fructosa, otro carbohidrato que se absorbe más lentamente y no provoca una subida tan rápida de la glucosa en sangre. Debéis tener en cuenta, que la fructosa aporta las mismas calorías que la sacarosa, por lo que estas mermeladas no ofrecen ninguna ventaja en caso de control de peso. Os lo advierto porque a veces aparecen etiquetadas como “sin azúcar” y creéis que tienen menos calorías, por eso leed siempre los ingredientes.

Aquí tenéis dos ejemplos de etiquetado, ambas mermeladas son anunciadas como Diet… pero una lleva fructosa y la otra el edulcorante acalórico sucralosa.

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Me despido con los enlaces a la normativa alimentaria. Textos arduos de leer, pero a alguien le puede ser útil.

Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, marmalades de frutas y crema de castañas.

Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade de frutas, crema de castañas y mermelada de frutas.

Todas las disposiciones quedan derogadas por el RD 863/2003 a excepción de lo señalado para la “mermelada extra” y “mermelada”.