Gastronomía

San Sebastián Gastronomika 2015 en 5 claves saludables

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Nurdin Topham ensamblando Nutrición y Gastronomía en el auditorio de San Sebastián Gastronomika 2015


San Sebastián Gastronomika es una de las citas gastronómicas más esperadas del año
, un referente nacional e internacional de la alta gastronomía. El Congreso ha celebrado este año su XVII edición, con un programa atractivo, amplio, que ha mirado a la gastronomía entendiéndola en toda su riqueza (cocina, sala, vinos, marketing, nuevos productos, nuevos formatos, etc.).

Como escaparate de los nuevos fenómenos culinarios y tendencias gastronómicas, San Sebastián Gastronomika son días para ser curioso, aprender, intercambiar ideas, evaluar hacia donde mira la gastronomía. Como defensora de una gastronomía saludable, consciente, nutritiva, estos adjetivos han sido mi foco de atención en las distintas actividades del Congreso que he podido disfrutar. Las repaso con vosotros en 5 claves, San Sebastián Gastronomika en 5 claves saludables.

 

Sostenibilidad, alimentos locales

Son numerosos los cocineros que apuestan hoy en día por una cocina donde primen los alimentos locales. Este movimiento de alimentación local (Local Food) da apoyo a los productos de proximidad y favorece la economía del entorno y el desarrollo sostenible. En el restaurante Azurmendi, poseedor de tres estrellas Michelín, apuestan fuerte por proyectos que generen riqueza local. Tan fuerte es esta apuesta que el año pasado fue reconocido como el restaurante más sostenible del mundo dentro de la gala de los 50 mejores restaurantes del mundo (World’s 50 Best Restaurants). Su cocinero, Eneko Atxa, salió al auditorio de San Sebastián Gastronomika presentando su “Vanguardia Sostenible”, para defender el querer ser locales, la necesidad de tratar temas como la cooperatividad o el reciclaje y su apuesta por cultivar determinadas variedades locales de fruta y verdura con el objetivo de no perderlas y poder conocer bien sus cualidades.

Quien también puso muchos tintes saludables en el auditorio de San Sebastián Gastronomika fue Nurdin Topham, quien incidió en la búsqueda de productos de la región y en la elaboración de platos nutricionalmente saludables como futuro de la cocina. Con esta filosofía el cocinero inglés abrió en Hong Kong el restaurante NUR, donde plasma su preocupación por los productos locales, lo orgánico, las fermentaciones, la alta cocina nutritiva. NUR abrió sus puertas en abril de 2014 y pocos meses después, en octubre, ya era merecedor de una estrella Michelin.

San Sebastián Gastronomika es también punto de encuentro con profesionales del sector que te muestran sus proyectos. Desde aquí quiero dar las gracias a la cocinera Charo Val por hacerme llegar un bonito libro en el que ha colaborado “Alimentos Locales”, publicación de Soria Sentir Rural. Un libro que muestra los productos sorianos a través de entrevistas a los propios agricultores, ganaderos, comerciantes y productores de alimentos y que acaba, como no podía ser de otra forma, en los fogones, con recetas de Charo Val y Javier Estévez.

 

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Junto a mi compañero Tomás de El Saber Culinario recibiendo el libro Alimentos Locales de la mano de Charo Val

 

Investigación gastronómica hacia lo saludable

Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, lleva años demostrando que la unión entre cocineros y científicos permite revolucionar la gastronomía. Ideas que se transforman en proyectos reales y que permiten el desarrollo hacia una gastronomía más innovadora y saludable. En San Sebastián Gastronomika Mario presentó una gama de productos elaborados a partir de extractos de polifenoles de uva, fruto de la investigación conjunta entre la I+D de su restaurante Coque y el grupo vitivinícola Matarromera. Estos tres productos, uno de polifenoles procedentes de uva blanca Verdejo, y otros dos a partir de la tinta Tempranillo tienen usos muy interesantes en la cocina: como vehículo para incorporar la capacidad antioxidante de los polifenoles a los platos; como sustitutos de la sal por su capacidad de potenciar sabores; como colorantes de la uva que permiten otorgar distintos tonos a los alimentos; como conservantes naturales pueden retrasar el deterioro microbiológico y organoléptico de los alimentos. Una “revolución polifenólica” que Mario llevó al plato con un chipirón a la brasa con falsa tinta de calamar de polifenoles.

El cerdo ibérico tiene muchas posibilidades gastronómicas que explotar. El cocinero Paco Pérez del biestrellado restaurante Miramar de Girona, mostró en San Sebastián Gastronomika su innovación con los jamones ibéricos de Arturo Sánchez. La saludable grasa del cerdo ibérico llevada a productos como una crema de cacao o una grasa para untar tipo mantequilla. ¿Podremos hablar de crema de cacao ibérica o de mantequilla ibérica? Desde luego sorprendente en boca es, una cucharada que primero te lleva al cacao y a la avellana y que termina por dejarte en los labios una sensación grasa y untuosa como la que te deja una buena loncha de jamón ibérico.

 

Crema de caco ibérica. Innovación de Paco Pérez con los jamones ibéricos de Arturo Sánchez

Crema de caco ibérica. Innovación de Paco Pérez con los jamones ibéricos de Arturo Sánchez

 

La Revolución de lo Verde

Rodrigo de la Calle es un embajador del huerto en la cocina, tuve ocasión de escucharle demostrando su “Revolución Verde” en el taller de verduras de temporada que impartió en el Aula Makro. Con un lleno absoluto en el aula, Rodrigo cocinó con flores de aloe vera, con vegetales como el apionabo, la berenjena morada alargada, típica de la cocina china y coreana o el bimi, híbrido entre el brócoli y la col china. Mostró cómo hacer croquetas vegetales de quinoa y nos obsequió a todos con su Calendario Verde 2015, donde se muestra mes a mes los vegetales de temporada y es que como bien defiende Rodrigo consumir de temporada es más saludable, más sostenible, más económico y más sabroso.

 

Market saludable

Una de las zonas que más movimiento genera en San Sebastián Gastronomika es su Market, donde este año han dado a conocer sus productos numerosas marcas, unas 150 empresas nacionales e internacionales.

El market ha dejado ver como el universo vegetal ocupa cada vez mayor protagonismo en la lista de la compra de los restaurantes: los brotes, las algas, las flores, las semillas, las bayas, las frutas… Frescos y, muchos de ellos, liofilizados, tecnología que se impone a la hora de conservar productos delicados y de alta calidad. La liofilización elimina el agua de un producto pero sin emplear calor lo que permite preservar muy bien todas sus cualidades organolépticas y nutritivas. Este proceso supone una primera congelación del alimento para luego eliminar su agua (ya en fase sólida) mediante sublimación, convirtiendo ese hielo directamente en un gas (vapor de agua), un cambio de estado que se consigue aplicando unas condiciones controladas de presión y temperatura.

La congelación, si se hace bien, también es una tecnología de elección. Lo demuestra la empresa Nice Fruit que se movió mucho por San Sebastián Gastronomika mostrando su “Revolución de la Fruta”. Ya conocía este producto, ganador de cinco sellos Innoval en Alimentaria 2014. La fruta es un producto sensible a la congelación, con el frío el agua cristaliza y rompe la estructura celular, y eso se nota cuando te comes una fruta descongelada. Pero, tal y como nos dijeron en su stand, su secreto no está en el proceso de congelación como tal, sino en la manipulación y tratamiento previo de las frutas antes de que entren en el túnel de congelación. Allí no nos dieron más explicaciones de su procedimiento Nice, patentado como Nice Cold System, pero he hecho una búsqueda posterior para conocerlo: frutas que se recolectan en su momento óptimo de maduración; a las que primero se les elimina una pequeña parte de su agua mediante aire frio; luego se mantiene un tiempo en fase de estabilización para que el agua nuevamente se expanda uniformemente por toda su superficie; y por último se somete a la congelación, ultrarápida.

No solo en los productos se ha dejado ver este market saludable, el equipamiento para hostelería también ve su oportunidad en los equipos que permiten una cocina de calidad lo menos manipulada posible. Un ejemplo son los liofilizadores, con todas las ventajas comentadas antes. Pero la liofilización es costosa y quizá lo que más llega ahora a toda la hostelería aes el uso del vapor. En San Sebastián Gastronomika se mostraban fantásticos hornos mixtos para cocinar en modo vapor, sin inmersiones, consiguiendo que los nutrientes no se disuelvan con el agua y el producto mantenga toda su riqueza y su sabor.

 

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La Revolución Verde de Rodrigo de la Calle en San Sebastián Gastronomika 2015

 

Gastronomía para intolerancias y alergias alimentarias

El número de personas con intolerancias o alergias alimentarias ha crecido enormemente en los últimos años y la gastronomía también necesita ser flexible, saber adaptarse y mostrar su compromiso con una cocina de la que también puedan disfrutar las personas que padezcan algún tipo de intolerancia o alergia alimentaria. San Sebastián Gastronomika dedicó un hueco a este tema, con un taller en el que el cocinero Peio Cruz de Unilever Food Solution y Diana Roig, responsable del Departamento de Nutrición y Salud de la compañía, mostraron un menú sin gluten y hablaron de la necesidad de los restaurantes de adaptarse a la nueva legislación de alérgenos. Platos como un bizcocho de tomate con quenelle de queso Idiazábal y pesto, cremoso de puerro con vieira a la plancha, o crujiente de boullabesa, para dejar claro que un menú sin gluten ya no tiene tantas limitaciones y puede ser tan creativo como otras opciones gastronómicas que no necesite estas restricciones.

Un reto y una oportunidad para la gastronomía. Y quien dice sin gluten, dice sin lactosa. Orgullosos mostraban en la Quesería La Antigua de Fuentesaúco una de sus últimas novedades, un queso tierno sin lactosa. Muy rico, tan rico que recientemente ha ganado uno de los prestigiosos Global Cheese Award, con la medalla de bronce al mejor queso elaborado 100 % con leche de oveja. Desde La Antigua jamás pensaron que se pudiera conseguir un queso así sin lactosa, normal que lo luzcan así de orgullosos.